白酒工艺-固态法白酒生产的要求

2018-11-18 阅读:131 发布者:a15015428998

固态发酵法白酒生产操作过程都是开放操作,除原料蒸煮过程能起到灭菌作用外,空气、水、工具和场地等各种渠道都能把大量的、多种多样的微生物带入到料醅中。由于北方气候和微生物环境与南方存在较大差异,因此,班组在生产操作中应把握以下几个重要环节。

 一、润粮要透,蒸煮适度

浓香型大曲酒生产采用混蒸续糟法酿制,在蒸酒蒸粮前须先进行润料,即将酒醅与粮粉混合均匀后堆积一段时间,使粮粉从酒醅中吸取一些水分和有机酸以利于糊化。淀粉是一种复杂的碳水化合物,是由几百个或几千个葡萄糖组成(葡萄糖生成的沉淀都为直链淀粉),在工业上有极广泛的用途。酿酒原料粮食的籽粒中均含有丰富的淀粉。其中,粳类原料含支链淀粉约80%,直链淀粉约20%;糯类原料主要含支链淀粉,几乎不含或含极少直链淀粉。淀粉经蒸煮糊化并变成糖以后,通过酵母的作用,转化为酒精和二氧化碳。

淀粉经热水处理后分为两个部分:一部分是直链淀粉,它极易溶于温水,溶液粘度较小,不稳定,静置后会析出沉淀;另一部分是支链淀粉,它难溶于温水,只有在加热条件下才能溶于水,形成粘滞糊精。无论是支链淀粉还是直链淀粉,其分子结构都是以葡萄糖为基本单位。在蒸煮过程中,植物细胞组织的变化过程如下:在原料预煮加热浸泡时,原料吸水膨胀,此时不仅淀粉膨胀,而且纤维素也膨化,细胞间的物质和细胞内的物质部分溶解,植物组织的坚固性减弱。在原料蒸煮时,当温度升高至120-135℃,果胶质的膨化与溶解基本完成,淀粉和多聚戊糖的溶解也开始剧烈地进行。果胶质的溶解对细胞壁的破裂有重要意义,当温度升到145-150℃时,由于细胞壁的强度大为削弱,淀粉便从细胞内被释放出来,直至蒸煮完毕。   

二、缓慢装甑,低温流酒

发酵酒醅的成分有两大类:一类是挥发性成分,包括酒精、水、杂醇油、酸、酯类等物质;另一类是非挥发性成分,包括酒醅、粮粉、稻壳及蛋白质、无机盐类物质。挥发性物质和非挥发性物质的分离,是在蒸馏过程中利用这些物质的沸点不同,通过加热酒精及水蒸发成气体,再把这些气体冷却成液体回收,从而把低浓度的酒精浓缩成酒度较高的大曲酒。大曲酒蒸馏是采用混蒸间歇式蒸馏。在蒸馏过程中,酒精浓度不断变化,馏出物的酒精度随着酒糟中酒精成分的减少而不断降低,但随着温度不断上升,酒内挥发性有机酸的浓度随之增加,一些高沸点物质也不断增长。

甑内汽相温度在95℃以下时,各物质组分均可按定比关系蒸出,各种物质在甑桶中相互溶混,其沸点必然发生变化,形成特有的蒸发系数伴随馏出。例如,乙酸乙酯和己酸乙酯都溶于酒精蒸汽,它们的馏出量与酒精浓度成正比,如果缓慢蒸馏,使酒精在甑内最大限度地浓缩,并有较长的保留时间,其中溶解的上述酯类就会增加;反之,大汽快蒸,酒精快速流出,酒醅中虽高产己酸乙酯,但却不能丰收于酒中。乳酸乙酯和甘油等易溶于水蒸汽,酒精浓度较高时,馏出量较少;酒精度降低,则大量馏出。

在浓香型大曲酒的发酵过程中会产生大量的呈香呈味物质,这些物质多数是醇溶物质。在装甑蒸馏过程中,蒸汽的缓慢上升有利于被浓缩酒精与糟醅充分接触,从而将醇溶的各类香味物质溶解于白酒中,有利于产品质量的提高。

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